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Lebensmittel durch die Kunst der Fermentation lebendig haltbar zu machen und sie dadurch auch noch bekömmlicher und nährstoffreicher zu machen, ist nicht nur ein traditionelles Handwerk, es ist eins der besten Dinge, die wir für unsere Gesundheit tun können. Die Welt der Mikroben ist einfach magisch, heilsam und faszinierend zugleich. Über die Fermentation hinaus haben sich in der Geschichte noch weitere spannende Konservierungsmethoden etabliert, Lebensmittel haltbar zu machen.
Die Kunst des Einkochens: Von Apfelmus bis Leberwurst
Zu Zeiten, als so gut wie jeder noch einen eigenen Garten hatte, musste man erfinderisch sein und Ernteüberschüsse haltbar machen, um sich für den Winter und Krisenzeiten zu bevorraten. Es wäre ja auch nur zu schade, wenn die wertvollen Gartenschätze verkommen. Auch wenn wir theoretisch alles fermentieren können, möchten wir auch nicht immer den natürlichen Geschmack verändern.
Früchte gären zu Alkohol und Essig. Wenn wir jedoch einen süßen Kompott auch außerhalb der Erntezeit genießen wollen, ist das Einwecken eine optimale Lösung, um den süßen Geschmack zu bewahren. Natürlich wären auch das Einfrieren oder Trocknen gute Möglichkeiten, Obst haltbar zu machen, allerdings möchten wir uns heute auf das Einkochen und Heißabfüllen konzentrieren. Denn Lebensmittel wie Apfelmus, Marmelade, Chutney, Pickles, Essiggurken, eingeweckte Tomaten, Leberwurst und all die weiteren Leckereien haben wir dieser Haltbarkeitsmethode zu verdanken. Wie alt diese Kochtechnik ist, ist Auslegungssache, denn laut unseren Recherchen wurde das Einkochen erst im 16. Jahrhundert erfunden und seit dem 18. Jahrhundert wurde es erst so richtig praktiziert.
Einkochen vs. heißes abfüllen
Richtig eingekochte Lebensmittel können Jahre bis Jahrzehnte haltbar gemacht werden. Doch wichtig zu wissen: Heißes Abfüllen ist nicht dasselbe wie Einkochen und sollte auch nur mit säurehaltigen Lebensmitteln (z.B. Obst) gemacht oder in Kombination mit einem Essigsud selbst gemacht werden. Auch ist die Methode des Heiß-Abfüllens eher für eine kürzere Haltbarkeit gedacht. Zum Teil gibt es klare Regeln, teilweise macht es jeder anders. Je mehr wir uns mit der Thematik beschäftigen, umso mehr müssen wir feststellen, wie komplex diese Lebensmittel-Verarbeitungsmethode ist.
Die Radieschen haben wir nur heiß abgefüllt und mit einem Essig-Honig-Sud übergossen. Es ist eine einfache Technik, die durch die Säure im Essig auch sehr sicher ist. Die Essigkonzentration sollte aber stimmen, weshalb von selbstgemachtem Essig (bei dem wir nicht wissen, wie hoch der Säuregehalt ist) abgeraten wird. Dennoch ist dies keine Maßnahme für Langzeit-Vorräte. Die Radieschen sollten in den nächsten 2–3 Monaten verzehrt und bestenfalls auch im Kühlschrank gelagert werden. Das Rezept findest du nächstes Jahr in unserer Saisonausgabe: «Die neue traditionelle Ernährung – Sommerspezial».
Richtiges Einkochen vs. Fermente
Wenn du das richtige Einkochen von Lebensmitteln erlernen möchtest, empfehlen wir dir (vor allem als Anfänger), zunächst Wissen aus Fachbüchern einzuholen und dich an die wichtigsten Regeln (Sauberkeit, frische Zutaten und Einkochzeiten) zu halten.
Beim Fermentieren schützen die lebenden Mikroben das Lebensmittel vor gefährlichen Erregern. Wir haben es mit lebendigen Mikroorganismen zu tun, einer breiten Armee an guten Bakterien und Enzymen, die ihr Leben lang dafür kämpfen, schlechte Erreger zu vernichten und den Ehrgeiz haben, ewig zu leben! Läuft bei einem Ferment etwas schief, ist es relativ einfach, Schimmel oder einen muffigen Geruch zu erkennen. Oft haben wir es auch mit der unbedenklichen Kahmhefe zu tun, aber eins ist sicher: einen unsichtbaren Feind gibt es nicht!
Sobald aber Nahrung gekocht wird, sterben die Enzyme und Mikroben ab und damit beginnt der Zerfall – das Lebensmittel verdirbt. Je wärmer die Umgebungstemperatur ist, desto einfacher haben es schädliche Bakterien, sich nun ungehemmt zu vermehren – deshalb wird dieser Prozess im Kühlschrank verlangsamt.
Richtig Konservieren für eine sichere und haltbare Vorratshaltung
Wenn wir gekochte Lebensmittel dennoch ohne Kühlung haltbar machen wollen, müssen wir eine Umgebung schaffen, in der keine gefährlichen Bakterien vorhanden sind oder sie nicht überleben können. Ersteres erzeugen wir dadurch, dass wir richtig einkochen (Heiß-Abfüllen ist nicht Einkochen).
Da in einem sauren Milieu keine Bakterien überleben können, macht das Einkochen oder sogar heißes Abfüllen mit einem Essigsud das Lebensmittel sicher –Voraussetzung hierfür ist, dass die Konzentration natürlich passen muss.
Essig, Salz und Zucker sind bewährte Konservierungsmittel und bieten Keimen keine Chance. Auch gelten die meisten Früchte (Bananen nicht) als sauer genug (PH-Wert 4,5 oder darunter), dass sich die Bakterien, die Botulismus auslösen, nicht wohl fühlen. Das Schlimmste, was mit Früchten passieren kann, ist, dass sie verderben. Schimmel und Fäulnis sind zum Glück unverkennbar und auch nicht sofort lebensbedrohlich. Also bezüglich der (wenn auch sehr geringen) Gefahr von Botulismus, bitten wir dich besonders beim Einkochen von Fleisch die Anleitungen von Experten genauestens zu befolgen. In der Regel wird empfohlen, Fleisch (auch Fleisch- und Knochenbrühe) sogar zweimal einzukochen.
BOTULISMUS – Der unsichtbare Feind im Glas
Botulismus ist eine seltene, aber potenziell schwere, bis tödlich endende lebensmittelbedingte Vergiftung, die durch das Bakterium Clostridium botulinum verursacht wird. Die Sporen des Bakteriums können in unsachgemäß konservierten Produkten entstehen. Aber nicht nur in falsch eingekochtem Fleisch, sondern auch in Gemüse könnte der unsichtbare Feind schlummern.
Die Gefahr von Botulismus wird aber ausgeschaltet, wenn man vom Einkochen bis zum Verzehr sechs Wochen wartet. Wenn bis dahin keine Auffälligkeiten zu sehen sind, wie ein gewölbter oder aufliegender Deckel, dann ist auch kein Bakterium im Glas.
Das Botulismus-Bakterium (Clostridium botulinum) stirbt aber auch bei Hitze. Wenn du also sicher gehen willst, koche das Gericht aus dem Glas vor dem Verzehr noch einmal gut durch. Da das Bakterium durch Erde in das Glas kommen könnte, versteht es sich von selbst, dass Gemüse ordentlich gewaschen werden sollte. Sorgsam und richtig eingemachte Lebensmittel sind aber sicher und können teilweise sogar Jahrzehnte gelagert werden. Diese Konservierungsmethode war ein echter Segen für die Menschen, die sich für Krisenzeiten bevorraten wollten.
Das Schöne ist, dass wenn wir es selbst machen, genau wissen, was im Glas ist. Denn leider bedient sich die Industrie an Konservierungsmitteln, die ihre Konserven länger und sicher haltbar machen. Abgesehen davon, dass wir natürlich empfehlen zuckerarm zu konservieren, möchten wir nicht unerwähnt lassen, dass sich in den meisten Gelierzucker ganz schön fiese Konservierungsstoffe verstecken.
Einkoch-Fehler vermeiden
Das Verwerten von minderwertigen Lebensmitteln: Nur wenn etwas Gutes in das Glas kommt, kommt etwas Gutes heraus. Lebensmittel, die kurz vor dem Verderben oder leicht matschig geworden sind, Druckstellen aufweisen, gehören nicht mehr in das Glas. Schneide diese Stellen weg und genieße den Rest lieber sofort.
Unzureichende Sauberkeit: Gläser, Deckel und Gummidichtungen müssen steril sein. Das heißt, heiß auskochen oder im Backofen sterilisieren.
Ungeeignete Lebensmittel zum Einkochen: Gerichte z.B. mit Sahne oder Mehl, sollten nicht eingekocht werden. Solche Zutaten werden erst dann zugegeben, wenn das Gericht aufgewärmt und gegessen wird. Bei einem Kuchen ist es etwas anderes, weil das Mehl gebunden ist.
Gewürze & Kräuter: Lorbeerblätter sollten nicht mit in das Glas, denn nach einem halben Jahr könnte der gesamte Inhalt nach Lorbeer schmecken. Auch Petersilie sollte man lieber frisch auf die Speisen geben, im Glas werden sie nur braun und unappetitlich.
Einmachglas & Deckel: Gläser, Gummiringe oder Deckel mit Fehlern oder Beschädigungen eignen sich dann nicht mehr zum Einkochen. Bei Weckgläsern kannst du am leichtesten prüfen, ob das Einkochen funktioniert hat, indem du die Klammern nach dem vollständigen Erkalten (Zimmertemperatur, Gläser nicht in die Zugluft stellen) des Einkochguts entfernst. Es müsste sich ein Vakuum gebildet haben, und die Gummidichtung hält auch ohne Klammern bombenfest! Der Anheb-Test gibt Sicherheit. Die Gummilasche zeigt zudem nach dem Abkühlen nach unten.Viele drehen die Gläser nach dem heißen Abfüllen auf den Kopf. Wir plädieren lieber dafür, das Glas nochmal 30-40 Minuten bei 90 Grad einzukochen. Die Methode ist nicht nur gelingsicherer, sondern ein Schraubdeckel kann giftige Stoffe abgeben. Für Schraubgläser empfehlen wir Blueseal-Deckel (sie verfügen über eine Innenlackierung, die ohne Weichmacher auskommt) zu verwenden. Zudem sind wir große Freunde von klassischen Weck-Gläsern. Es hat viele Vorteile, sich beim Einkochen für diese zu entscheiden. Zudem sind sie auch bestens zum Fermentieren geeignet. Alternativ funktionieren auch Ball-Gläser mit dem zweiteiligen Edelstahl-Schraubsystem im Deckel zum Einwecken von Lebensmitteln.
Das Glas wird oft zu voll befüllt: Das Glas sollte maximal zwei Zentimeter unter dem Rand befüllt werden. Breie wie Apfelmus sollten sogar eher 3-4 cm Platz nach oben haben. Wurstmasse und Kuchenteige sollten maximal bis zu ¾ befüllt werden. Eine Ausnahme sind eingekochte Birnen im Weckglas. Je weniger Sauerstoff im Glas bleibt, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass die eingekochten Birnen nicht braun werden.
Fallobst-Kompott (Einkochen)
Da wir uns gerade mitten in der Fallobst-Saison befinden und du sicherlich einige Äpfel, Birnen oder Quitten sammeln kannst, haben wir für dich unser liebstes Einmachrezept notiert. Natürlich kannst du deinen Kompott aber auch nur mit einer oder zwei Obstsorten zubereiten. Wenn du dich für Quitten entscheidest, solltest du noch eine Süße (wir empfehlen Honig) und wahrscheinlich auch mehr Wasser beim Kochen hinzufügen. Wie viel Obst du von welcher Sorte wählst, ist dir überlassen, dennoch haben wir für eine optimale Konsistenz und Süße die Mengenanteile angegeben. Der selbstgemachte Kompott wird mit einem höheren Birnenanteil (vorausgesetzt die Birnen sind süß und saftig) weicher und süßer und mit mehr Quitten fester und herber.
Wenn dein Kompott in den nächsten vier Wochen gegessen wird, musst du die Einmachgläser nicht einkochen. Beispielsweise: Apfelmus heiß abfüllen reicht in diesem Fall völlig aus. Um sicher zu gehen, bewahre dein Mus oder Kompott im Kühlschrank auf. Für eine längere Haltbarkeit und ein gelingsicheres Ergebnis empfehlen wir, dir dennoch dein Kompott ordentlich einzukochen. Die Gläser solltest du nach dem Einkochen oder Heiß-Abfüllen nicht auf den Kopf stellen!
Zutaten
- 2 kg Fallobst (1 kg Äpfel, 700 g Birnen, 300 g Quitten)
- 50 ml Wasser
- Saft und Schale einer halben Zitrone
- Optionale Gewürze: 2 Nelken, 1 Anisstern, 1 TL Ceylon Zimt, 1 daumengroßes Stück Ingwer
Equipment: Weckgläser, Twist-Off-Gläser, Ball Mason Jar Gläser oder andere, die zum Einkochen geeignet sind.
Zubereitung
- Gläser und Deckel mit kochendem Wasser übergießen und so sterilisieren. Alternativ können sie auch 15 Minuten im Backofen bei 130 Grad sterilisiert werden. Die Gläser sollten beim Einfüllen noch heiß sein.
- Kerngehäuse des Fallobstes entfernen, unschöne braune Stellen wegschneiden und das Fruchtfleisch mit Schale grob würfeln. Die Obststücke in einen Topf geben.
- Das gewürfelte Obst mit Zitronensaft, Nelken, Anisstern und Wasser dazugeben. Einen Deckel auf den Topf legen und den Kompott ca. 20-30 Minuten weich kochen. Dabei immer mal wieder kräftig umrühren, bis der Kompott zusammenfällt.
- Heiß in Gläser abfüllen, dabei wenn vorhanden die Nelken und Anissterne entfernen. Beim Einfüllen 2 cm Platz nach oben vom Glas lassen und das Glas danach sofort verschließen.
- Sofort im Anschluss die gefüllten Gläser bei 90 Grad 30-40 Minuten im Einkochautomaten oder im Topf (siehe Tipps) einkochen.
Optional: Der Kompott muss nicht gestampft werden. Wenn dir allerdings die Stücke zu groß erscheinen, kannst du den Kompott natürlich auch einmal kräftig durch stampfen. Wenn du statt Kompott einen Brei (Mus) möchtest, kannst du die Masse pürieren.
Tipps
- Einkochen im Topf: Fülle so viel Wasser in den Kochtopf, dass die Gläser ¾ bedeckt sind. Erhitze das Wasser auf 90 Grad und lege ein Geschirrtuch auf den Topfboden. Stell die Gläser hinein, lege einen Deckel auf und achte darauf, die Temperatur 30-40 Minuten auf ca. 90 Grad zu halten. Nimm die Gläser vorsichtig mit einer Zange raus und lass sie bei Zimmertemperatur abkühlen.
- Zerowaste- Apfelessig: Aus dem Kerngehäuse kannst du einen Apfelessig ansetzen. Das Rezept für einen selbstgemachten Apfelessig findest du in unserem Buch: “Die neue traditionelle Ernährung.”
- Konsistenz und Süße: Die Saftigkeit der Birnen und Äpfel, die Konsistenz des Kompotts, wenn sie nicht saftig genug sind, kannst du etwas Wasser nachschütten und die Konsistenz somit verändern. Erscheint dir dein Kompott nicht süß genug, kannst du Honig oder Vollrohrzucker zugeben. Achte darauf, dass das Wasser und der Honig gut mit gekocht werden.
Unsere persönliche Meinung zum Einkochen
Auch wenn unser Herz für die Fermentation und frische Lebensmittel schlägt, haben eingemachte Lebensmittel durchaus ihre Berechtigung. Ob wir gerade im Sinn haben, Ernteüberschüsse zu konservieren, neue Geschmäcker zu kreieren oder unsere Vorratskammer aufzurüsten: Wir plädieren dafür, Eingekochtes eher als Beilage oder gesundes «Fast Food» zu sehen und sich hauptsächlich von lebendiger Nahrung zu ernähren! Wir brauchen Enzyme, gute Mikroben und das volle Spektrum der Nährstoffe– mit allen drei Aspekten kann Eingekochtes nicht mithalten. Dennoch ist es eine schöne Abwechslung auf dem Teller, und die Vielfalt und die Kreationen sind grenzenlos. Und ganz ehrlich, wer freut sich nicht darüber, eine selbst eingemachte Leckerei aus der Vorratskammer zu nehmen und direkt zu genießen?
Seien wir also sorgsam in der Zubereitung, informieren wir uns und genießen diese Lebensmittel maßvoll. So können eingemachte Lebensmittel eine wahre Bereicherung auf unserem Speiseplan darstellen und unsere Vorratskammer aufrüsten.
Unser Rezept für Essiggurken findest du in unserem Buch:”Die neue traditionelle Ernährung”.
Unser Rezept für eingelegte Rote Bete findest du in unserem Buch “Die neue traditionelle Ernährung – Winterspezial.”
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