Vom Wald auf den Teller: das Wunderkraut Bärlauch

Warum es sich lohnt jetzt in die Wälder und auf Bärlauch-Suche zu gehen, wie du ihn sicher erkennen kannst und was die traditionelle Küche damit zaubert, erfährst du in diesem Blogbeitrag. Zusätzlich erwarten dich zwei unserer Lieblingsrezepte.

Wir haben uns eine Bärlauch-Paste überlegt, die du das ganze Jahr über verwenden kannst und ein leckeres deftiges Bärlauch-Waffelrezept, das du aus deinen Sauerteigansatz-Resten kreierst. Wenn du unser Buch "Die neue traditionelle Ernährung” bereits zuhause hast, weißt du ja wie du einen Sauerteigansatz züchtest. Vielleicht hast du ja auch schon lange einen .

WARUM BÄRLAUCH EIN SUPERFOOD DER WÄLDER IST

Bärlauch gehört zu den Bärenpflanzen. Eine Leibspeise von Bären, die im Frühjahr vom Winterschlaf erwachen und wieder zu Kräften kommen müssen. Auch für uns wächst der Bärlauch im Frühjahr, um uns zu stärken und zu reinigen.

Bärlauch ist reich an Vitamin C, Selen, Eisen, Kalium, Mangan, Magnesium, Phosphor, Allicin, Flavonoide, Saponine, Schleimstoffe und ätherische Ölen und...

hat eine blutreinigende Wirkung
unterstützt die Entgiftung
stärkt das Immunsystem
hat entzündungshemmende Eigenschaften
wirkt krampflösend
regt den Stoffwechsel an
hat eine verdauungsanregende Wirkung
hat eine antiparasitäre Wirkung
wehrt ungewollte Darmbakterien ab, ohne den guten zu schaden
hat eine antibakterielle Wirkung
kann bei Frühjahrsmüdigkeit, Hautprobleme, Bronchitis, Schnupfen, Magen-Darmstörungen helfen

WIE DU BÄRLAUCH SICHER ERKENNEN KANNST

Kaum verwunderlich ist, dass Bärlauch mit Knoblauch, Schnittlauch und Zwiebeln verwandt ist. Deshalb enthält er auch reichlich schwefelartige Verbindungen. Man findet ihn besonders häufig in schattigen, humusreichen, feuchten Wäldern, unter Sträuchern und an Bächen.

Da Bärlauchblätter optisch auch schon mit den giftigen Maiglöckchen, Herbstzeitlosen und dem gefleckten Aronstab verwechselt wurden, haben wir einige markante Erkennungsmerkmale zusammengetragen. Die Pflanze ist komplett verzehrbar, insbesondere werden die Blätter und die weißen Blüten verwendet. Die Bärlauch-Saison geht von März bis Ende Mai.

Zur sicheren Bestimmung von Wildkräutern empfehlen wir die Anschaffung eines Wildkräuter-Buches. Auch werden mancherorts Wildkräuterwanderungen angeboten. Pflücke nur das, was du sicher identifizieren kannst.

Folgende Erkennungsmerkmale sind für den Bärlauch charakteristisch:

Bärlauchblätter sind an der Oberseite glänzend und auf der Unterseite matt
Die Blätter kommen einzeln aus dem Boden
Die Mittelrippe ist markant und knackt beim Umbiegen
Bärlauch hat einen intensiven knoblauchartigen Geruch

REZEPT FÜR UNSERE BÄRLAUCHPASTE

Bärlauchvorrat für das ganze Jahr

Zutaten für ein 400 ml Glas

200 g Bärlauch
150 g Olivenöl
15 g naturbelassenes Salz
1 EL geriebene Zitronenschale (unbehandelt)
Saft einer halben Zitrone

Zubereitung

Alle Zutaten im Mixer pürieren und in ein heiß ausgespültes Glas füllen, oben noch etwas Olivenöl aufgießen. Die Paste hält sich im Kühlschrank circa ein Jahr und wertet jegliche Gerichte geschmacklich auf.

Tipp

Solltest du in deinen umliegenden Wäldern keinen Bärlauch finden, kann man diesen aktuell auch in Bioläden oder auf Märkten gebündelt kaufen.

Alternativ-Rezept für alle, die noch keinen Sauerteig-Ansatz haben

Bärlauch-Käse-Waffeln mit frisch gemahlenem Gelbweizen

Wie du ja aus unserem Buch oder Instagram weißt, empfehlen wir die Verwendung des ganzen Getreidekorns. Frisch gemahlen und am darmfreundlichsten in der Sauerteig-Variante. Dennoch haben wir in den Tipps ein Alternativ-Rezept für alle, die noch keinen Sauerteig zuhause haben. Dennoch enthält nur das frisch gemahlene Getreide alle wichtigen Nährstoffe und Enzyme, die wir für die Verstoffwechselung brauchen.

Zutaten für 6 Stück

200 g Sauerteigansatz-Reste
3 EL geschmolzene Weidebutter
1 EL Buttermilch, Rohmilch oder Mineralwasser
2 Freilandeier
100 g geriebener Weidemilch-Käse (vorzugsweise Rohmilchkäse)
2-3 EL Bärlauchpaste oder eine Hand voll fein gehackter frischer Bärlauch (dann brauchst du noch 1 TL naturbelassenes Salz)

Zubereitung

Alle Zutaten miteinander vermischen und im heißen Waffeleisen ausbacken.

Tipp

Außerhalb der Bärlauch-Saison kannst du auch Petersilie oder Schnittlauch fein hacken und in den Teig unterheben. Zu den Waffeln passt ein Klecks Bärlauchpesto und ein Salat.

BÄRLAUCH-KÄSE-WAFFELN - aus Sauerteigansatz

Zutaten für 6 Stück

125 g Weidebutter
4 Freilandeier
250 g frisch gemahlener Gelbweizen, Dinkel oder Einkorn
1 TL Weinstein Backpulver
125 ml Buttermilch oder Rohmilch
100 g frisch geriebener Weidemilch-Käse (vorzugsweise Rohmilchkäse)
2-3 EL Bärlauchpaste oder eine Hand voll fein gehackter frischer Bärlauch (dann brauchst du noch 1 TL naturbelassenes Salz)

Zubereitung

Butter, Eier und die Bärlauchpaste mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Das Backpulver unter das Mehl mischen und löffelweise zu den feuchten Zutaten unterrühren, dann die Buttermilch zugeben. Zum Schluss den Käse unterrühren und den Teig mit einem Deckel abgedeckt mindestens eine Stunde, besser über Nacht ruhen lassen. Dann kann der Waffelteig nach und nach im heißen Waffeleisen ausgebacken werden.

WEITERE INSPIRATIONEN MIT BÄRLAUCH

Hacke frischen Bärlauch und gibt die Schnipsel zum Salat oder als Topping überall drauf wo es dir gefällt.
Dekoriere deine Gerichte und Salate mit Bärlauch-Blüten.
Bärlauch-Butter: Hacke den Bärlauch ganz fein und matsche ihn mit einer Gabel unter eine weiche Butter. Oder püriere ihn samt der Butter zu einer feinen Masse.
Eine leckere Salatsoße kannst du im Mixer mit einer Hand voll Bärlauch, einem Gläschen hausgemachten Joghurt, Essig, Olivenöl, jeweils ein Teelöffel Senf, Honig, Salz und Pfeffer pürieren.
Bärlauch-Reis: Mische gehackten Bärlauch unter deinen Reis, Risotto oder andere Gerichte.
Setze eine Tinktur oder ein Ferment mit Bärlauch an. Online findest du zahlreiche Anleitungen dazu.
Bärlauch-Chips: Bepinsel die Bärlauchblätter mit Olivenöl und Salz, lege sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und gib sie für 10-15 Minuten in den vorgeheizten Backofen (140 Grad).
Friere ihn ein, so kannst du ihn auch nach der Bärlauch-Saison genießen.
Lege den Bärlauch im Ganzen aufs Butterbrot.
Püriere den Bärlauch und gib etwas von der Masse zum Pasta-, Gnocchi-, Spätzle- oder Semmelknödelteig.
Bärlauch-Sauerteigbrot: Hacke Bärlauch in grobe Streifen und knete ihn in deinen Brotteigling.
Die Bärlauch-Samen können wie Pfeffer verwendet werden.
Hacke den Bärlauch fein und mische ihn mit Quark und Salz zu einem Dip.
Koche eine Bärlauch-Suppe aus Kartoffeln, reichlich Bärlauch und Fleischbrühe, püriere und genieße sie warm mit einem Klecks Sahnekefir.
Bärlauch-Hack: Brate Zwiebeln und Hackfleisch vom Weidetier in Butterschmalz an und menge fein geschnittenen Bärlauch darunter, würze nach Geschmack.

Weitere Rezepte mit Bärlauch, z.B. ein Bärlauch-Pesto oder Wildkräuter- und Eiersalat mit Bärlauch findest du in unserem Buch: “Die neue traditionelle Ernährung”.

Heidi & Esma