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Um ein echtes Natursauerteigbrot zu backen, benötigt es im Grunde nur Wasser, frisch gemahlenes Mehl und Zeit. Wenn wir diese Komponenten bei Wärme stehen lassen, passiert Erstaunliches: Durch die bereits im Getreide vorhandenen Mikroorganismen entwickeln sich wilde Hefen, Enzyme und Milchsäurebakterien. Letztere produzieren Milchsäure und Essigsäure. Hefepilze treiben den Teig und machen ihn locker. Milchsäure bringt Milde, Essigsäure den typischen, leicht säuerlichen Geschmack ins Natursauerteigbrot.
Die Vorteile von Sauerteig
Bekömmlichkeit
Die Milchsäurebakterien und wilden Hefen “verdauen” das Getreide für uns vor. Dabei bauen sie zu einem großen Teil unerwünschte Substanzen wie Gluten, Phytinsäure und Lektine ab oder verwandeln sie in eine leicht verdauliche Form. Sauerteig macht unsere Brote und Gebäcke nicht nur verträglicher, sondern auch gesünder.
Haltbarkeit
Sauerteigbrote bleiben nicht nur länger frisch, der Sauerteig schützt das Brot auch lange Zeit vor Schimmel.
Glykämischer Index
Die Säure im Sauerteig verlangsamt die Glukose im Blutstrom. Bei Sauerteigbrot steigt der Blutzuckerspiegel deswegen langsamer an als bei schnell gebackenen Industriebroten.
ACHTUNG GLUTENUNVERTRÄGLICHKEIT
Menschen mit schweren Unverträglichkeiten, wie Zöliakie, können kein Gluten verdauen, denn schon eine geringe Menge würde ihre Darmflora zu sehr reizen. Bei einer gestörten Darmflora oder einer leichten Glutenintoleranz wird dagegen echtes Natursauerteigbrot aus frisch gemahlenem Vollgetreide oder selbst gebackenes Hefebrot mit langer Teigruhe erstaunlich gut vertragen.
Die Geburt eines Sauerteigansatzes
Du benötigst nur Wasser, Roggenmehl und ein sauberes Glasgefäß mit Deckel. Dein „neugeborener” Sauerteigansatz wird zu Beginn jeden Tag (eine Woche lang) mit Wasser und Mehl gefüttert. Schnell wirst du merken, dass er wächst und gedeiht, denn er beginnt bereits ab dem zweiten oder dritten Tag Bläschen zu bilden.
Zutaten
Roggenvollkornmehl (bestenfalls frisch gemahlen) Wasser (Zimmertemperatur)
Utensilien
2 Schraubgläser (eines für den Sauerteigansatz, eines für Sauerteigreste)
Reifeprozess
Tag 1 30 g Mehl und 30 g Wasser vermengen, bis du eine mörtelähnliche Konsistenz erreicht hast. Mit zugeschraubtem Deckel 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Tag 2 30 g Mehl und 30 g Wasser zu deiner Mischung von Tag 1 geben und wieder bei Zimmertemperatur reifen lassen. Du wirst jetzt die ersten kleinen Bläschen sehen und er wird sich schon leicht vergrößern.
Tag 3 Einen gehäuften Esslöffel von deinem Sauerteigansatz von Tag 2 entnehmen und in ein neues Glas mit 30 g Mehl und 30 g Wasser verrühren. So fütterst du nur einen kleinen Teil deiner Kulturen und musst weniger „hungrige Mäuler” stopfen. Möchtest du nicht täglich ein neues Glas verwenden, kannst du auch die Menge herausnehmen, die du nicht benötigst, und das Mehl und Wasser einfach in dasselbe Gefäß hinzugeben. Die nicht benötigten Sauerteigreste können in einem gesonderten Glas gesammelt und im Kühlschrank gelagert werden.
Tag 4-6 Wiederhole die Prozedur von Tag 3 an weiteren 3 Tagen.
Tag 7 An diesem Tag backst du dein erstes Brot.
Tipp
Wenn dein Ansatz beispielsweise an Tag 4 oder 5 weniger oder gar keine Bläschen wirft, füttere ihn stur weiter, meist erholt er sich an den darauffolgenden Tagen wieder.
Fütterung und Pflege
Beschrifte deinen Ansatz und gib ihm einen Namen. Du hast nun ein neues „Haustier”, das einmal in der Woche gefüttert werden möchte. Im Kühlschrank schlafen die Mikroorganismen, deswegen wird der Sauerteigansatz am Abend (oder 5-18 Stunden) bevor der Brotteig gemacht wird, frisch gefüttert. Hierzu entnimmst du 1 EL deines Sauerteigansatzes und gibst ihn in ein frisches Glas. Dann gibst du 3 gehäufte EL Mehl und 5 EL Wasser hinzu und verrührst es zu einer spachtelartigen Masse. Lasse ihn mehrere Stunden bei Zimmertemperatur reifen (bis er sich verdoppelt hat). Nun ist er reif zum Brotbacken. Wenn du nicht jede Woche ein Brot backen möchtest, fütterst du deinen Sauerteigansatz trotzdem wöchentlich, nur dass er nach der Fütterung direkt wieder zurück in den Kühlschrank wandert. Bei anderen Teigen (z. B. Kuchen) ist das Füttern davor irrelevant. Mit der Zeit kennst du die richtige Konsistenz deines Ansatzes und kannst die Wasser- und Mehlmenge auch nach Gefühl abschätzen. Sauerteigansatzreste können in einem zweiten Glas im Kühlschrank aufbewahrt und anderweitig verwertet werden
Sauerteigansatz umzüchten
Deinen Roggen-Sauerteigansatz kannst du innerhalb von wenigen Tagen zu einem Weizen- oder Dinkel-Sauerteigansatz umzüchten. Hierfür fütterst du 1 EL deines Roggenansatzes an zwei Tagen hintereinander zwei Mal täglich mit 3 EL Weizen- oder Dinkelmehl und 5 EL Wasser.
Backen mit Sauerteig
Viele weitere Rezepte zum Backen mit Sauerteig findet ihr in unserem Erstlingswerk Die neue traditionelle Ernährung sowie in in unserem Winterspezial.
Heidi & Esma
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