Inhaltsverzeichnis
Als wir uns mit der traditionellen Ernährung und den Bausteinen für starke Zähne beschäftigten, begriffen wir schnell, dass wir nicht drum herum kommen würden, eine Knochenbrühe zu kochen – auch wenn es uns nach jahrelangem Verzicht auf Fleisch erst einmal sehr schwer fiel. In den Knochen eines gesunden Tieres sind nämlich genau die Bausteine enthalten, die auch wir für gesunde Knochen und starke Zähne benötigen. So erhofften wir, unseren Zähnen das zurückzugeben, was wir unserem Körper jahrelang aus Unwissenheit vorenthalten hatten. Dass dies keine blanke Theorie war, bestätigte uns der nächste Zahnarztbesuch, der nach jahrelangen Strapazen das erste Mal positiv ausging.
Traditionelles Kochen mit Fleisch- und Knochenbrühe
Doch lernten wir im Laufe der Jahre auch den Wert einer altbekannten Brühe kennen, die wir völlig unterschätzten: die Fleischbrühe. Schnell stellten wir uns die Frage, ob Omas Brühe nicht viel öfter eine Fleischbrühe war, anstatt eine Knochenbrühe?
Während unserer Recherchen stießen wir auf weitere interessante Punkte: Knochenbrühe wurde traditionell eher im Herbst und Winter zubereitet, wenn gerade frisch geschlachtet wurde. Im Vergleich zu einer kurz gekochten Fleischbrühe ist eine lang gekochte Knochenbrühe um einiges langwieriger zu kochen (der Herd muss mindestens 16 Stunden beaufsichtigt werden) und demnach kein praktikables Alltagsgericht, sondern etwas besonderes.
Kraftbrühen: Die verborgene Stärke in traditionellen Suppen und Eintöpfen
Kennst du den Ausspruch: “Hühnersuppe für die Seele”? Diesen Satz haben wir jahrelang nicht ernst genommen, aber für uns steht mittlerweile fest: Es gibt wohl kaum etwas, das mehr nährt und zufrieden macht als eine Suppe oder ein Eintopf auf Basis einer echten Brühe. Hier sprechen wir nicht von einer Gemüsebrühe, die natürlich auch gesund ist. Aber dieses tiefe Gefühl der Zufriedenheit nach dem Essen erleben wir nur mit einer Brühe auf Basis von Knochen und Fleisch.
Schon im alten Ayurveda galten Fleischbrühen als das wichtigste und heilsamste Lebensmittel. Die moderne Interpretation einer vegetarischen oder gar veganen Form dieser Brühe entspricht kaum der Realität.
Fleischbrühe vs- Knochenbrühe
Nun möchten wir dir die Unterschiede zwischen diesen beiden Brühen, aber auch die Vorteile beider Brühen verdeutlichen. In diesem Blogartikel behandeln wir Fragen wie:
- Welche Nährstoffe und gesundheitlichen Vorteile bieten Knochenbrühe und Fleischbrühe?
- Welche Nebenwirkungen sind bei Knochenbrühe oder Fleischbrühe bekannt?
- Enthält Knochenbrühe Histamin?
- Wie lange muss man Knochenbrühe und Fleischbrühe kochen?
- Welche Knochen eignen sich für Knochenbrühe, und welche für Fleischbrühe?
Inhaltsstoffe
Fleischbrühe
Reich an Proteinen, Kollagen, Gelatine (besteht zu 90% aus Kollagen), Elastin, Glykoproteinen, Aminosäuren, Hyaluronsäure, Proteoglykanen und vielen weiteren bioverfügbaren Mikronährstoffen
Knochenbrühe
Enthält dreimal mehr Aminosäuren als Fleischbrühe Besonders reich an: Glycin, Prolin, Glutamin, AlaninReich an Mineralien und Spurenelementen wie z. B. Natrium, Kalium, Magnesium, Phosphor, Silizium, Kupfer, sowie Zink und Eisen.
Wirkung
Fleischbrühe
Gut für die Darmflora. Fleischbrühe beruhigt den Darm, indem sie sich wie ein Schutzfilm auf die Darmschleimwand legt (besonders sinnvoll bei Leaky gut).
Lindert Entzündungsherde im Darm.Sehr nährend, kräftig und füllt leere Nährstoffspeicher auf.Das Kollagen schmiert Gelenke, wirkt der Hautalterung (Falten) entgegen, beschleunigt die Wundheilung, stärkt das Bindegewebe.
Knochenbrühe
Enthält durch das lange Auskochen der Knochen mehr (auch andere Mineralien) und genau die richtigen Bausteine, um Knochen und Zähne zu stärken und zu remineralisieren.Kräftigt neben Knochen und Zähnen auch Haare und sogar die Nerven.Wirkt entgiftend!Nährend, kräftigt und füllt leere Nährstoffspeicher auf.
Nebenwirkung
Fleischbrühe
Kaum bis keine, daher leicht verträglich und in üblichen Mengen für jeden gut bekömmlich. Menschen, die eine schlechte Fettverdauung haben, sollten etwas Fett von der Brühe abschöpfen. Allerdings wirkt gutes Fett sehr heilsam und ist ein wichtiger Bestandteil der Brühe. Zu viel Fett kann allerdings schwer im Magen liegen und Übelkeit oder Bauchschmerzen verursachen.
Knochenbrühe
Histaminallergiker reagieren auf die Knochenbrühe, denn durch die lange Kochzeit entstehen reichlich Histamine.Der Anteil an Glutaminsäure liegt bei der Knochenbrühe höher, deshalb WAS?Knochenbrühe kann stark entgiften und somit Herxheimer Reaktionen triggern (Entgiftungserscheinungen). Kleine Mengen werden zu Beginn besser vertragen.
Geschmack
Fleischbrühe
Schmeckt in der Regel saftiger, fleischiger und den meisten auch besser. Natürlich bringt jedes Tier einen anderen Geschmack in die Brühe.
Knochenbrühe
Kann sehr intensiv und auch “knochig” schmecken, wenn sie nicht mit ausreichend Gewürzen, Gemüse und auch Fleischteilen kombiniert wird.
Zutaten/ Komponenten
Fleischbrühe
Enthält Fleischknochen, optional auch Suppenfleisch, Gerippe, Füße, Hälse, Schwänze, Haut, optional auch Gemüse, Kräuter und Gewürze. Das vorherige Anrösten oder Anbraten der Fleischknochen verbessert zusätzlich den Geschmack.
Knochenbrühe
Enthält mehr reine Knochen (gerne auch Markknochen) und weniger Fleischanteile. Fleisch- oder Suppenknochen können aber genauso verwendet werden. Zur Geschmacksaufwertung auch alle restlichen Zutaten, die bei einer Fleischbrühe verwendet werden, z. B. Gewürze, Kräuter und Gemüse. Das vorherige Anrösten oder Anbraten der Knochen verbessert zusätzlich den Geschmack.
Zusatz
Fleischbrühe
Wird mit Wasser und etwas Salz gekocht.
Knochenbrühe
Die Knochenbrühe wird mit Wasser und einem Schluck Essig (z.B. Apfelessig) gekocht (kein Salz!). Die Säure unterstützt das Herauslösen von Mineralien.
Utensilien
Fleischbrühe
Kann im Kochtopf auf dem Herd gekocht werden. Optional auch im Slowcooker (Highcookingprogramm) oder im Schnellkochtopf.
Knochenbrühe
Da es sich nicht empfiehlt, den Herd ohne Aufsicht oder über Nacht laufen zu lassen, sollte die Knochenbrühe in einem Slowcooker (Slow Cooking Program)gekocht werden. Dieses Programm ermöglicht durch ein sanftes Simmern, dass die Mineralien aus den Knochen schonend herausgelöst werden. Dieser Prozess ist eher als leichtes “Köcheln” und nicht als Kochen zu bezeichnen. Wird die Knochenbrühe doch auf dem Herd zubereitet, sollte darauf geachtet werden, dass das Wasser lediglich simmert und nicht stark kocht.
Kochzeit
Fleischbrühe
Je nach Knochendicke und -größe, beträgt die Kochzeit zwischen 2 und 7 Stunden. Bei Fisch und einzelnen Hühnerteilen eher 2 bis 3 Stunden.Kräuter und Gemüse werden erst gegen Ende der Kochzeit hinzugegeben.
Knochenbrühe
Die Kochzeit beträgt 16 bis 48 Stunden.Kräuter und Gemüse werden erst gegen Ende der Kochzeit hinzugegeben.
Kochkunst im Sud: Eine Fotografische Reise durch unsere Brühenwelten
Im Folgenden findest du einige Beispiele anhand von Bildern diverser Brühen, die in unseren Küchen entstanden sind. Wir legen Wert darauf, dass unsere Brühen so gestaltet sind, dass sie einen heilsamen Effekt auf den Darm haben und ihm Bausteine für die Heilung liefern.
Klicke auf die Pfeile und begib dich auf eine kulinarische Reise, um die vielfältige Welt der herzhaften Brühen zu entdecken.
Brühenvielfalt – keine gleicht der anderen.
Sowohl Fleisch- als auch Knochenbrühen können kreativ kombiniert und grundsätzlich aus dem Fleisch und den Knochen jeder Tierart zubereitet werden. Ob die Brühe schlicht aus wenigen Zutaten oder mit einer kunterbunten Vielfalt aus diversem Gemüse, Kräutern und Gewürzen gekocht wird, bleibt jedem selbst überlassen.
Natürlich kannst du mittlerweile auch hochwertige Fleisch- und Knochenbrühen kaufen. Doch wenn du sie selbst zubereitest, sparst du nicht nur Geld, du kannst sie auch besser auf deine individuellen Bedürfnisse abstimmen und weißt genau, was darin enthalten ist.
Fleischsuppe nach dem Rezept von Oma Rosa
Heidis Oma kocht nach der Uhrzeit, denn pünktlich um 12.00 Uhr muss das Essen auf dem Tisch stehen.
Sie erzählte uns, dass sie um 8.00 Uhr anfängt, das Gemüse zu schälen und in einen Topf mit Wasser gibt. Um 9:00 Uhr gibt sie das Fleisch dazu und um 11:45 Uhr holt sie alles aus der Brühe heraus, gibt Suppennudeln dazu und kippt das Fleisch und die Karotten wieder rein. Fertig ist die Fleischsuppe, und ein nahrhaftes Mittagessen steht auf dem Tisch.
Omas gute Fleischbrühe
Oma Rosa sagt, dass ihre Suppe Kraft gibt und das Beste bei einer Erkältung ist. Sie erzählt, dass sie das Rezept ihrer Großmutter heute noch fast genauso kocht, wie sie es ihr damals beigebracht hatte. Das einzige, was sie seit ein paar Jahren anders macht, ist, dass sie Fleischstücke in die Brühe gibt und keine Fleischknochen mehr. So hat sie mehr Fleisch in der Suppe und muss das Fleisch nicht mehr vom Knochen kratzen. Wenn man bedenkt, dass Heidis Oma 91 ist, finden wir es großartig, dass sie überhaupt noch am Herd steht.
Oma Rosa ist eine Oma aus dem Bilderbuch, mit Kittelschürze und immer mit einem kessen Spruch auf den Lippen. Sie weiß, wie man noch richtige Hausmannskost zubereitet und hat 11 gesunde Kinder zu Hause geboren und großgezogen. Sie erzählt heute noch, dass alle gesund das Haus verlassen haben: Die späteren Krankheiten haben sie sich allein zuzuschreiben.
Omas Knochenbrühe war in Wirklichkeit meist eine Fleischbrühe
Tatsächlich war Knochen- und Fleischsuppe dafür beliebt, um Schlachtabfälle zu verwerten und die Familie mit einem kräftigen Eintopf zu stärken. Die sehr lange gekochte Knochenbrühe gab es nicht so oft wie die kurz gekochte Knochen- oder Fleischsuppe.
Fleischbrühe aus Fleischknochen war als Knochensuppe bekannt und eine Brühe auf Basis von Fleisch (ohne Knochen) als Fleischsuppe.
Wenn man bedenkt, wie lange eine echte (lang gekochte) Knochenbrühe auf dem Herd kocht, war das nicht immer praktikabel. Dennoch ist auch das eine uralte Kochtechnik, die viele Benefits für unsere Gesundheit bringt und nicht in Vergessenheit geraten sollte.
Ein paar Kleinigkeiten macht Oma Rosa anders als wir, und nicht alles an Omas Rezept ist vollwertig. Oma Rosa gibt das Gemüse eine Stunde vor dem Fleisch in die Brühe. Sie gibt ganze Karotten und große Stücke Sellerie und Lauch hinein. Sie meint, es brauche länger, bis es weich wird. Sie möchte den Geschmack und die Nährstoffe rauskochen. Wir dagegen geben das Gemüse meist erst in der letzten Kochstunde dazu und schneiden es in kleine Stückchen, so können wir es noch mitessen. Oma Rosa fischt die Karotten heraus und gibt sie in den Suppenteller, und der Rest vom Gemüse darf getrost auf den Kompost. Oma Rosa gibt in den letzten 5 Minuten abgepackte Suppennudeln dazu. Wir würden vollwertige Pasta (oder kleine Teigbatzen) aus frisch gemahlenem Getreide selbst machen. Wir haben Omas Rezept leicht abgewandelt und geben das Gemüse zumindest gleichzeitig mit dem Fleisch in den Topf, und die Suppennudeln lassen wir einfach weg. Du siehst, dass man auch Omas Rezepte ein wenig unter die Lupe nehmen darf. Denn wir müssen bedenken, dass unsere Großeltern auch im Zeitalter der Industrialisierung aufgewachsen sind. Traditionelle Ernährung bedeutet jedoch, dass wir uns weitestgehend von Fertigprodukten fernhalten und unverarbeitete Lebensmittel verwenden und somit «Clean Eating» in seiner reinsten und ursprünglichen Form praktizieren. Wenn deine Kinder die Brühe lieber mit gekaufte Pasta essen, ist es natürlich nicht verwerflich, mal einen Kompromiss einzugehen. Nun kommen wir zum Rezept für Knochensuppe nach Oma Rosa.
Oma Rosas Knochensuppe
Sowohl Oma Rosas Knochensuppe, als auch ihre Fleischsuppe sind aufgrund der kurzen Kochzeit Fleischbrühen. Eine Knochenbrühe benötigt eine viel längere Kochzeit und deshalb ist Omas Knochensuppe keine Knochenbrühe. Der Name kommt einfach von der Zutat: Fleischknochen und der Name der Fleischsuppe von der Zutat: Fleisch. Wenn du nun lieber Oma Rosas Fleischsuppe machen möchtest, tauschst du in diesem Rezept die Fleischknochen gegen das Suppenfleisch aus.
In unseren Büchern findest du übrigens viele weitere Rezepte für Knochenbrühe und Fleischbrühe.
Zutaten
- 1 kleiner Sellerie
- 5 Karotten
- 1 Lauch
- Wasser (soviel, dass der Inhalt des Topfes gerade so überdeckt ist)
- 1 kg Fleischknochen und/oder Suppenfleisch (Beinscheibe, Ochsenschwanz) vom Rind
- Salz, Pfeffer, Muskat zum Abschmecken
Zubereitung
- Sellerie grob schälen und in große Stücke schneiden. Karotten schälen, Lauch in vier Teile schneiden.
- Fleischknochen und das Gemüse in einen Topf geben.
- So viel Wasser hinzufügen, bis alles gut bedeckt ist.
- Bei mittlerer Hitze zum leichten Köcheln (Simmern) bringen und 3-6 Stunden kochen (je nach Größe der Knochen und des Fleisches). Wenn das Fleisch leicht vom Knochen zu lösen ist, ist die Brühe fertig.
- Das Fleisch vom Knochen entfernen und klein zupfen, die Karotten klein schneiden und zurück in die Brühe geben.
- Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Optional kann die Suppe mit weiteren Zutaten (siehe Tipps) ergänzt werden.
Tipps
- Füge weiteres Gemüse nach Geschmack und Saison hinzu.
- Gib auf den Suppenteller etwas Fermentiertes, z. B. Sauerkraut oder die Larke eines Fermentes.
- Werte die Brühe geschmacklich mit etwas Zitronensaft auf.
- Gib ein paar vollwertige Teigbatzen aus Mehl, Ei und Salz in die Brühe.
- Gib ein blanchiertes Ei oder ein Eigelb in die Suppe.
- Gib als Suppeneinlage Buchweizen hinzu.
In unseren Büchern findest du übrigens viele weitere Rezepte für Knochenbrühe und Fleischbrühe.
Weitere Oma Rosa Rezepte, wie z.B. Omas Sonntagsbraten und unsere beliebte Markklößchen-Suppe findest du in “Die neue traditionelle Ernährung”.
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