FRAGEN UND ANTWORTEN ZUR FLEISCH- UND KNOCHENBRÜHE

Worauf muss ich beim Kochen einer heilsamen Fleischbrühe achten?

Mehr ist mehr: Um eine Heilung der Darmschleimwand zu erzielen, legt die Ärztin und Erfinderin der GAPS-Diät Natasha Campbell-McBride Wert darauf, dass nicht nur täglich und reichlich Fleischbrühe verzehrt wird, sondern auch, dass jede Fleischbrühe reichhaltig gekocht wird. Das bedeutet, dass so viele Fleischknochen und Fleischteile im Kochtopf liegen sollten, dass sie nur knapp mit Wasser bedeckt werden müssen.

Niedrige Hitze: Zudem sollten die Knochen bei niedriger Hitze sanft simmern. Durch dieses leichte Köcheln werden die Nährstoffe langsam und behutsam aus dem Fleisch gelockt, und die Nährstoffe bleiben erhalten.

Kollagenreiche Fleischteile: Für eine heilsame Brühe brauchen wir auch heilsame Fleischteile am Knochen – also das Fleisch, das sich direkt am Knochen befindet. Diese sind laut Natasha Campbell-McBride das wertvollste für die Darmheilung. Es gehören aber nicht nur reine Fleischteile hinein, sondern auch Fleischknochen, also Knochenstücke mit Fleisch. Desweiteren eignen sich Beinscheiben, Innereien, Haut, Gelenkknochen, Ochsenschwanz, Zwerchrippe, Karkassen und mehr. Natürlich kannst du den Topf auch mit einem Stück Suppenfleisch ergänzen und das Fleisch nach dem Kochen mitessen.

Kurze Kochzeit: Eine kurz gekochte Fleischbrühe (je nach Fleisch 1-6 Stunden) gilt als leichter verdaulich und verträglicher als eine lang gekochte Knochenbrühe. Das liegt einfach daran, dass sich beim langen Kochen Histamine und Glutaminsäure bilden und die Knochenbrühe so viel Power in sich trägt, dass sie in größeren Mengen Entgiftungsreaktionen hervorrufen kann. All das macht die Knochenbrühe nicht wertlos, im Gegenteil, ihre Stärken liegen auf der Hand, aber in anderen Bereichen. Menschen mit einem schwachen Verdauungssystem profitieren davon, die Darmflora mit Fleischbrühe zu stärken, aber nicht zu überfordern. Stell dir vor, die Fleischbrühe ist das Pflaster für deinen Darm.Der Besen (die Knochenbrühe) sollte erst dann dazu kommen, wenn sich der Entzündungsherd beruhigt hat.

 

Ende der Kochzeit: Die Fleischbrühe ist übrigens dann fertig gekocht, wenn das Fleisch leicht vom Knochen zu lösen ist. Je nach Dicke der Teile muss die Kochzeit angepasst werden. Salz darf bei der Fleischbrühe von Anfang der Kochzeit hinzugefügt werden, allerdings benötigt es keinen Säurezusatz wie bei der Knochenbrühe. Sie ist einfach zuzubereiten und kann mit einem normalen Kochtopf gekocht werden.

Was mache ich mit dem Fett auf der Brühe?

Für die Heilung des Darms ist es unbedingt erforderlich, gute tierische Fette zu sich zu nehmen. Die Fettaugen in der Brühe tragen einen großen Anteil an deiner Genesung, doch kann es sein, dass manche Verdauungssysteme kaum Fett vertragen. In diesem Fall sollte das Fett zu Beginn heruntergenommen und erst nach und nach integriert werden. Je nachdem, welche Teile du ausgekocht hast, kann es sein, dass du eine dicke oder weniger dicke Fettschicht auf der Brühe findest. Zu viel des Guten ist natürlich auch nicht mehr gut und würde zu Unwohlsein führen. Ein paar Fettaugen gehören definitiv in deine Brühe, aber alles, was zu viel ist, darfst du vorsichtig in ein Glas abschöpfen, im Kühlschrank lagern  und es zum Anbraten von Fleisch verwenden.

Wie koche ich eine echte Knochenbrühe?

Knochenbrühe selber machen: Unsere Meinung, Erfahrung und Recherche nach ist eine Knochenbrühe, erst dann eine richtige Knochenbrühe, wenn sie mindestens 16 Stunden Kochzeit hinter sich hat. Man kann die Knochenbrühe aus den blanken Knochen und optional Gemüse kochen. Um die Mineralien besser aus den Knochen zu locken, wird ein Spritzer Säure, z.B. Apfelessig, hinzugefügt. Mit Salz wird die Knochenbrühe erst nach dem Kochen gewürzt. Ob Gemüse und Gewürze hinzugefügt werden, bleibt jedem selbst überlassen, verbessert aber den etwas herben Geschmack der Knochenbrühe. Wir geben das Gemüse erst ein bis zwei Stunden, bevor die Kochzeit endet hinein.

Aus 1 mach 2: Eine Fleischbrühe kann, nachdem die Brühe abgeschöpft wurde, ein zweites Mal mit Wasser aufgegossen werden und dann mit längerer Kochzeit zur Knochenbrühe gekocht werden.

Da das Kochen einer Knochenbrühe ohne Beaufsichtigung auf dem Herd gefährlich werden könnte, empfehlen wir, sie in einem externen Gerät, einem Slowcooker oder Crock Pot, zuzubereiten. Diese Geräte bieten im Slowcooking-Programm die optimale Temperatur, die eine Knochenbrühe zum langsamen Simmern benötigt, um sanft die Nährstoffe aus den Knochen herauszulocken.

Welche Knochen kann ich für meine Brühen verwenden?

Generell sind alle Knochen vom Tier geeignet. Wir achten natürlich darauf, dass es ein Tier war, das ein artgerechtes Leben führen durfte. Auch Wild und Fisch sind geeignet.

Warum geliert meine Brühe nicht?

Wenn keine kollagenreichen Teile dabei sind, geliert die Brühe nicht. Manche kochen Brühen ausschließlich mit Markknochen und sind enttäuscht, dass die Brühe nach dem Abkühlen im Kühlschrank immer noch flüssig ist. Die Brühe ist deshalb nicht wertlos, jedes Teil vom Tier trägt wertvolle Bestandteile in sich. Wenn du aber eine wackelpuddingartige Gelatine haben möchtest (so eine Brühe gilt ja auch als besonders heilsam und proteinreich), brauchst du kollagenreiche Teile vom Tier. Die Haut von Tieren wie Hühnern und Schweinen ist reich an Kollagen. Knorpelgewebe, das in Gelenken und Knochenverbindungen vorkommt, enthält ebenfalls reichlich Kollagen, ebenso wie Sehnen, Bänder und Füße.

 Worauf muss ich beim Kochen einer heilsamen Fleischbrühe achten?

Mehr ist mehr: Um eine Heilung der Darmschleimwand zu erzielen, legt die Ärztin und Erfinderin der GAPS-Diät Natasha Campbell-McBride Wert darauf, dass nicht nur täglich und reichlich Fleischbrühe verzehrt wird, sondern auch, dass jede Fleischbrühe reichhaltig gekocht wird. Das bedeutet, dass so viele Fleischknochen und Fleischteile im Kochtopf liegen sollten, dass sie nur knapp mit Wasser bedeckt werden müssen.

Niedrige Hitze: Zudem sollten die Knochen bei niedriger Hitze sanft simmern. Durch dieses leichte Köcheln werden die Nährstoffe langsam und behutsam aus dem Fleisch gelockt, und die Nährstoffe bleiben erhalten.

Kollagenreiche Fleischteile: Für eine heilsame Brühe brauchen wir auch heilsame Fleischteile am Knochen – also das Fleisch, das sich direkt am Knochen befindet. Diese sind laut Natasha Campbell-McBride das wertvollste für die Darmheilung. Es gehören aber nicht nur reine Fleischteile hinein, sondern auch Fleischknochen, also Knochenstücke mit Fleisch. Desweiteren eignen sich Beinscheiben, Innereien, Haut, Gelenkknochen, Ochsenschwanz, Zwerchrippe, Karkassen und mehr. Natürlich kannst du den Topf auch mit einem Stück Suppenfleisch ergänzen und das Fleisch nach dem Kochen mitessen.

Kurze Kochzeit: Eine kurz gekochte Fleischbrühe (je nach Fleisch 1-6 Stunden) gilt als leichter verdaulich und verträglicher als eine lang gekochte Knochenbrühe. Das liegt einfach daran, dass sich beim langen Kochen Histamine und Glutaminsäure bilden und die Knochenbrühe so viel Power in sich trägt, dass sie in größeren Mengen Entgiftungsreaktionen hervorrufen kann. All das macht die Knochenbrühe nicht wertlos, im Gegenteil, ihre Stärken liegen auf der Hand, aber in anderen Bereichen. Menschen mit einem schwachen Verdauungssystem profitieren davon, die Darmflora mit Fleischbrühe zu stärken, aber nicht zu überfordern. Stell dir vor, die Fleischbrühe ist das Pflaster für deinen Darm.Der Besen (die Knochenbrühe) sollte erst dann dazu kommen, wenn sich der Entzündungsherd beruhigt hat.

Ende der Kochzeit: Die Fleischbrühe ist übrigens dann fertig gekocht, wenn das Fleisch leicht vom Knochen zu lösen ist. Je nach Dicke der Teile muss die Kochzeit angepasst werden. Salz darf bei der Fleischbrühe von Anfang der Kochzeit hinzugefügt werden, allerdings benötigt es keinen Säurezusatz wie bei der Knochenbrühe. Sie ist einfach zuzubereiten und kann mit einem normalen Kochtopf gekocht werden.

Was mache ich mit dem Fett auf der Brühe?

Für die Heilung des Darms ist es unbedingt erforderlich, gute tierische Fette zu sich zu nehmen. Die Fettaugen in der Brühe tragen einen großen Anteil an deiner Genesung, doch kann es sein, dass manche Verdauungssysteme kaum Fett vertragen. In diesem Fall sollte das Fett zu Beginn heruntergenommen und erst nach und nach integriert werden. Je nachdem, welche Teile du ausgekocht hast, kann es sein, dass du eine dicke oder weniger dicke Fettschicht auf der Brühe findest. Zu viel des Guten ist natürlich auch nicht mehr gut und würde zu Unwohlsein führen. Ein paar Fettaugen gehören definitiv in deine Brühe, aber alles, was zu viel ist, darfst du vorsichtig in ein Glas abschöpfen, im Kühlschrank lagern  und es zum Anbraten von Fleisch verwenden.

Wie koche ich eine echte Knochenbrühe?

Knochenbrühe selber machen: Unsere Meinung, Erfahrung und Recherche nach ist eine Knochenbrühe, erst dann eine richtige Knochenbrühe, wenn sie mindestens 16 Stunden Kochzeit hinter sich hat. Man kann die Knochenbrühe aus den blanken Knochen und optional Gemüse kochen. Um die Mineralien besser aus den Knochen zu locken, wird ein Spritzer Säure, z.B. Apfelessig, hinzugefügt. Mit Salz wird die Knochenbrühe erst nach dem Kochen gewürzt. Ob Gemüse und Gewürze hinzugefügt werden, bleibt jedem selbst überlassen, verbessert aber den etwas herben Geschmack der Knochenbrühe. Wir geben das Gemüse erst ein bis zwei Stunden, bevor die Kochzeit endet hinein.

Aus 1 mach 2: Eine Fleischbrühe kann, nachdem die Brühe abgeschöpft wurde, ein zweites Mal mit Wasser aufgegossen werden und dann mit längerer Kochzeit zur Knochenbrühe gekocht werden.

Da das Kochen einer Knochenbrühe ohne Beaufsichtigung auf dem Herd gefährlich werden könnte, empfehlen wir, sie in einem externen Gerät, einem Slowcooker oder Crock Pot, zuzubereiten. Diese Geräte bieten im Slowcooking-Programm die optimale Temperatur, die eine Knochenbrühe zum langsamen Simmern benötigt, um sanft die Nährstoffe aus den Knochen herauszulocken.

Welche Knochen kann ich für meine Brühen verwenden?

Generell sind alle Knochen vom Tier geeignet. Wir achten natürlich darauf, dass es ein Tier war, das ein artgerechtes Leben führen durfte. Auch Wild und Fisch sind geeignet.

Warum geliert meine Brühe nicht?

Wenn keine kollagenreichen Teile dabei sind, geliert die Brühe nicht. Manche kochen Brühen ausschließlich mit Markknochen und sind enttäuscht, dass die Brühe nach dem Abkühlen im Kühlschrank immer noch flüssig ist. Die Brühe ist deshalb nicht wertlos, jedes Teil vom Tier trägt wertvolle Bestandteile in sich. Wenn du aber eine wackelpuddingartige Gelatine haben möchtest (so eine Brühe gilt ja auch als besonders heilsam und proteinreich), brauchst du kollagenreiche Teile vom Tier. Die Haut von Tieren wie Hühnern und Schweinen ist reich an Kollagen. Knorpelgewebe, das in Gelenken und Knochenverbindungen vorkommt, enthält ebenfalls reichlich Kollagen, ebenso wie Sehnen, Bänder und Füße.

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