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Jahrelang haben wir uns weitestgehend glutenfrei oder sogar getreidefrei ernährt. Wir dachten, dass vor allem das Klebereiweiß Gluten grundsätzlich schädlich für die menschliche Ernährung ist. Zumindest wird das ja überall behauptet und inzwischen auch von einigen Ärzten so vertreten. Zudem reagieren immer mehr Menschen mit diversen unangenehmen Symptomen auf Gluten, und die Fälle von Zöliakie häufen sich.
Aber wie kann ein Grundnahrungsmittel, das seit Jahrtausenden die Menschheit ernährt, plötzlich so große Probleme verursachen? Auf der Suche nach Antworten und dem Graben nach altem Wissen fanden wir das wahre Problem. Die Lösung liegt so deutlich auf der Hand.
Der industrielle Prozess Getreide zu verarbeiten, macht uns krank
Als die Menschen die traditionelle, ursprüngliche Verarbeitungsmethode von Getreide aufgaben und die Verantwortung für die Ernährung der Industrie überließen, entstanden die Probleme. Ein eigentlich vollwertiges Lebensmittel, das den Menschen ernährte, wird so stark verarbeitet und denaturiert, dass ihm praktisch alles fehlt, was der menschliche Körper für die Verstoffwechslung benötigt.
Die Entfernung des Keimlings verlängert zwar die Haltbarkeit, denn so verhindert man, dass das gemahlene Getreide ranzig wird. Doch es wird etwas für die Verstoffwechslung von Getreide Wichtiges entfernt. Alle wichtigen Co-Nährstoffe, insbesondere das Vitamin B1, das wir für den Kohlenhydratstoffwechsel brauchen, und das fettlösliche Vitamin E stecken in diesem Keimling. Entweder wird dieser Keimling in einem industriellen Verfahren einfach komplett entfernt oder inaktiviert und erhitzt wieder zugefügt.
Aber das ist noch nicht alles, denn für ein helles Mehl werden die Randschichten entfernt. Dabei enthalten gerade die Kleie unglaublich viele wichtige Nähr- und Ballaststoffe. Und zu guter Letzt verliert selbst ein unbehandeltes Mehl jede Stunde der Lagerung Nährstoffe. Untersuchungen haben ergeben, dass gemahlenes Mehl nach zwei Wochen Lagerung praktisch tot ist. Es enthält einfach fast nichts mehr, was noch nützlich ist. Diese Thematik behandeln wir tiefgehender in unseren Büchern, insbesondere in unserem Grundlagenbuch: «Die neue traditionelle Ernährung.»
Zusatzstoffe im Mehl und in Backwaren
Auch wenn diese Tatsachen mehr als ausreichend waren, uns dafür zu entscheiden, unser Mehl frisch zu mahlen, ist die Ursache der Verdauungsprobleme, die mit Getreideprodukten und vor allem Gluten in Verbindung gebracht werden, oftmals noch eine andere. Viele mit einer Glutensensitivität (Zöliakie ist hierbei ausgeschlossen) reagieren gar nicht auf das Gluten, sondern auf die vielen Mehlverbesserungsmittelchen, die heutzutage leider in den meisten Backwaren Standard sind. So hat es uns geschockt zu erfahren, dass es Firmen gibt, die sich darauf spezialisiert haben, Mehl allerlei künstliche Zusätze zuzufügen, um die Backqualitäten zu verbessern und den Bäckereien immer perfekte Ergebnisse zu garantieren.
Mehlverbesserungszusätze müssen im Mehl nicht einmal deklariert werden, da sie im Endprodukt, dem Gebäck, nicht mehr nachweisbar wären. Wir stehen diesem Thema sehr kritisch gegenüber und möchten unseren Körper nicht mit diesen Substanzen belasten. Tatsächlich sprechen viele Rückmeldungen für sich: Menschen, die dachten, dass sie kein Gluten vertragen, können ein Brot aus frisch gemahlenem Getreide in den allermeisten Fällen sehr gut verdauen und haben keine Symptome. Im Gegenteil, sie fühlen sich durch die natürliche Getreideverarbeitung zum ersten Mal so richtig genährt, wohl, und vielen schmeckt ein solches Gebäck sogar besser.
Sauerteig – ein Wunderwerk der Natur
Ein weiterer Augenöffner und Schlüssel, Getreide so zu verarbeiten, dass es maximal bekömmlich ist, ist die alte traditionelle Kunst des Backens mit Sauerteig zu erlernen. Sauerteig ist ein natürliches Treibmittel, das allein mit Mehl, Wasser und Zeit funktioniert. Der Prozess ist einfach, und wir sind davon überzeugt, dass das Backen mit Sauerteig jeder erlernen kann. Wie du deinen eigenen Sauerteigansatz ansetzt, lernst du in unserem Blogartikel «Wunderwerk Sauerteig» oder in unseren Büchern. Das Besondere ist, dass der Sauerteig nicht nur Triebkraft in den Teig bringt, sondern den Teig auch fermentiert. Während der Fermentation werden schwer verdauliche Substanzen abgebaut. Das Gebäck wird bekömmlicher, und sogar das gefürchtete Gluten und auch die Phytinsäure werden drastisch reduziert. Aber das ist noch nicht alles: Die Fermentation erhöht den Nährstoffgehalt, verbessert das Aroma, die Frischhaltung und hat sogar einen positiven Einfluss auf den glykämischen Index.
Mit unserem Schüttbrot wollten wir dir zeigen, wie einfach Brotbacken ist. Es ist wirklich ein anfängerfreundliches und sehr variables Rezept, das dir sicher gelingen wird. Falls dein Sauerteigansatz aber noch sehr jung und noch nicht so triebfähig ist, empfehlen wir, ihn mit einem Krümel Hefe (3g) zu unterstützen. Wir wünschen dir viel Freude und gutes Gelingen. Lass es dir schmecken und lass uns gerne wissen, wie es dir schmeckt und bekommt.
Schüttbrot–Das einfachste Sauerteigbrot der Welt
Unser Schüttbrot wird einfach nach der Teigruhe in die Form geschüttet und direkt in den kalten Backofen gestellt; es geht dann durch die aufsteigende Hitze auf. Ein anfängerfreundliches, simples Rezept. Durch die Körner enthält es eine Extraportion Ballaststoffe und durch den weichen Teig wird es besonders saftig. Wie du das Brot geschmacklich noch spannender gestalten kannst, erfährst du in den Tipps.
Zutaten
- 550 g Dinkel oder Weizen (auch gerne gemischt mit Emmer)
- 30 g Leinsamen
- 500-530 g Wasser
- 1 EL Salz
- 50 g Sauerteig (frisch gefüttert)
- 80 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Kürbiskerne
- Utensilien: Backform mit Deckel
Zubereitung
- Getreide und Leinsamen miteinander mischen und frisch mahlen.
- Wasser, Salz und Sauerteig mit einem Schneebesen vermischen.
- Die Mehlmischung unterrühren und mit der Küchenmaschine (Stufe 1) 5 Minuten oder mit der Hand und einer Teigkarte kneten. Der Teig ist sehr weich.
- Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne zum Teig hinzufügen und weitere 5 Minuten mit der Küchenmaschine kneten oder mit der Teigkarte, bis die Körner schön verteilt sind.
- Den Teig für 16 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Den Teig hat sich nun verdoppelt. Die Backform ausfetten, den Teig mit der Teigkarte ohne vorher zu formen oder zu mischen in die Form fließen lassen (die Luft im Teig lassen) und den Rest der Schüssel mit der Teigkarte auskratzen.
- Die Backform mit Deckel in den kalten Backofen stellen. Ofen auf 230 °C schalten und das Brot für eine Stunde ausbacken. In den letzten 10 Minuten für eine schöne Kruste den Deckel abnehmen. Eventuell, je nachdem, wie schnell sich der Backofen aufgeheizt hat, das Brot nun rausnehmen oder weitere 10 Minuten dranhängen.
- Das Brot aus der Backform nehmen und auf ein Gitterrost abkühlen lassen.
Tipp
- Für einen nussigen Geschmack die Sonnenblumen- und Kürbiskerne zuvor in einer Pfanne ohne Fett rösten. Bevor sie in den Teig kommen, sollten sie aber abgekühlt sein. Mische auch 15 g geröstete und abgekühlte Sonnenblumenkerne unter das Getreide und mahle es gut gemischt mit den Leinsamen durch. Aber Achtung, dies schafft nicht jede Getreidemühle ohne zu verkleben.
- Bringe gern mehr Variation an Geschmack in den Teig, indem du beispielsweise Dinkel mit Emmer und Gelbmehlweizen mischst.
- Noch saftiger wird das Brot, wenn du einen Teil (bis zu 200 ml) Wasser gegen Molke austauschst.
- Wenn du dir schwer tust, die Saaten zu verdauen, kannst du sie 24 Stunden zuvor in Wasser einweichen. Da sie aber im Sauerteig mit fermentieren, sollten sie sowieso schon bekömmlicher sein.
