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Kombucha (“kom-bu-tscha”) ist ein fermentiertes Gärgetränk, das mithilfe einer Kultur (dem sogenannten “Scoby”) hergestellt wird. Die Scoby-Mutter ist eine flache, gummiartige Scheibe ähnlich einer Essigmutter (auch Teepilz genannt, ist aber in Wirklichkeit kein Pilz). Der Scooby ist nämlich eine Symbiose aus Hefen, Mikroorganismen und Essigsäurebakterien und er ernährt sich von Tee und Zucker. Das Besondere daran: Während des Fermentationsprozesses verstoffwechseln die Bakterienkulturen und Hefen den Zucker größtenteils (je nach Länge der Fermentation und bei einer zweiten Fermentation) und es entsteht ein probiotisches zuckerarmes Erfrischungsgetränk. Deswegen müssen Kombucha-Liebhaber keine Angst um ihre Figur haben ;-). Neben einer geballten Ladung an probiotischen Bakterien entstehen während diesen Prozesses aber auch diverse Nährstoffe und Enzyme. Der Kombucha kann dementsprechend süßer oder saurer schmecken, auch kann (muss aber nicht) natürliche Kohlensäure entstehen.
Wie lange es den Kombucha wirklich schon gibt und wie er damals hergestellt wurde, werden wir wahrscheinlich nie erfahren. Man weiß aber, dass er ursprünglich aus dem Nordosten Chinas gekommen sein könnte und bereits seit Tausenden von Jahren im asiatischen Raum gebraut wird.
Der Scoby
Der Scoby ist eines der pflegeleichtesten Haustierchen. Möchtest du eine Kombucha-Pause einlegen, kannst du ihn einfach im eigenen Getränk baden lassen. Sechs Wochen später hat er daraus einen Essig produziert, aber auch darin wird er sich monatelang wohlfühlen. Das einzige was er braucht ist Sauerstoff, deshalb solltest du dein Glas immer nur mit einem Tuch zudecken. So kannst du deinen Scoby auch jederzeit wieder einsetzen, indem du einfach einen frischen Tee mit Zucker brühst. Mit der Zeit wird er sich auch vermehren, größer und dicker werden. Wenn du irgendwann zu viele Scoby-Babys im Glas hast, kannst du diese verschenken.
Kombucha und seine Wirkung auf die Gesundheit
Kombucha reinigt und entgiftet
Während der Fermentation entstehen nicht nur Essig- und Milchsäure, sondern auch kleine Mengen an Glucuronsäure. Beginne mit einer kleinen Menge, denn das Getränk kann bei toxinbelasteten Menschen aufgrund der stark entgiftenden Wirkung zu Herxheimer Reaktionen führen. Das können diverse Entgiftungssymptome, wie z.B. Kopfschmerzen, Müdigkeit, Durchfall oder Erbrechen bedeuten. Im Englischen nennt sich dieses Ereignis auch “Die-Off-Effekt”, was ABSTERBEN bedeutet. Es ist zwar ein positives Zeichen, allerdings mit unangenehmen Nebenwirkungen, die nicht sein müssen. Entgiften sollte man lieber langsam und sicher. Sterben zum Beispiel zu viele Candida-Zellen auf einmal ab, kommt der Körper nur sehr schwer damit hinterher sie alle nach draußen zu befördern. In solch einem Fall könnte es einen schon mal “umhauen”. Wenn du mit einem kleinen Gläschen Kombucha beginnst und dich nach und nach steigerst, entgiftest du auf eine nachhaltigere und schonendere Weise. Aber keine Sorge, den meisten Menschen tut das Getränk von Anfang an sehr gut, dennoch ist es uns wichtig, dass du dir bewusst bist, wie mächtig der Kombucha sein kann.
Darmaufbauende eigenschaften
Probiotische Bakterien unterstützen unsere Darmflora dabei wieder ins Gleichgewicht zu kommen. Gerade nach einer Antibiotikaeinnahme, in mental oder körperlich stressigen Zeiten, wenn wir Medikamente einnehmen oder ein Ungleichgewicht in der Darmflora spüren, brauchen wir eine tägliche Portion Probiotika, z.B. in Form eines Kombucha, denn er bringt ein vielseitiges Mikrobiom mit sich. Dennoch sollten wir uns nicht ausschließlich auf nur eine Art Ferment verlassen. Eine probiotische Limonade wäre aber schon mal ein großartiger Einstieg in das Thema Fermentation. Den Kombucha mögen oft auch diejenigen, die den Geschmack von Fermenten grundsätzlich nicht mögen. Kindern kann Kombucha in kleinen Mengen ebenfalls gegeben werden. Aufgrund des (auch wenn nur geringen) Alkoholgehalts von 0,5 % bis 1,5 % empfehlen wir, den Kombucha für Kinder mit etwas Wasser zu verdünnen. Eine gesündere Limonade gibt es dennoch kaum.
Antibiotische Eigenschaften
Dem Kombucha werden antibiotische (gegen Bakterien wirkende) Eigenschaften nachgesagt, in Russland wird er sogar medizinisch genutzt.
Inhaltsstoffe eines selbstgebrauten Kombuchas
Bakterien- und Hefestämme
Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides, Gluconoacetobacter, Gluconobacter oxydans, Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces apiculatus, Saccharomyces cerevisiae (Backhefe)
Wertvolle organische Säuren
Glucuronsäure, Gluconsäure, rechtsdrehende (L+) Milchsäure, Essigsäure, Weinsäure, Folsäure, Oxalsäure, Usninsäure, Spuren von Bernstein-, Apfel, Malon- und Zitronensäure
Essentielle Spurenelemente und Mineralstoffe
Eisen, Magnesium, Natrium, Kalium, Kalzium, Kupfer, Zink, Mangan, Kobalt und andere Mineralstoffe
Vitamine
Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K
Außerdem: 14 verschiedene Aminosäuren, lebenswichtige Enzyme, Gerbstoffe, die Fermente-Invertase, Amylase, Katalase, Saccharase, Labferment und ein proteolytisches Ferment, antibiotische Stoffe, etwas Alkohol und Kohlensäure
Klassik Kombucha
Zutaten für ein 2 Liter Glas
- 1 Scoby (Kombucha Teepilz)
- 20 g Grüntee (oder 15 g Grüntee und 5 g Schwarztee)
- 180 g Vollrohrzucker oder Rohrohrzucker
- 2 Liter Wasser
- 100 ml Kombucha-Flüssigkeit vom vorherigen Tee (als Starter)
Utensilien
- 2-Liter-Glas
- Mulltuch und Gummiband
- Flaschen mit Bügelverschluss
Zubereitung
- Den Grüntee mit einem Liter Wasser 5 Minuten lang aufbrühen (ca. 80 Grad).
- Den Zucker darin auflösen.
- Die fertige Tee-Zucker-Mischung zusammen mit einem zusätzlichen Liter kalten Wasser in ein großes Glas geben.
- Wenn das Getränk abgekühlt ist kommen der Scoby und die Kombucha-Flüssigkeit mit hinein.
- Das Glas mit einem Mulltuch bedecken und mit einem Gummi verschließen.
- 10 Tage fermentieren lassen.
- Den fertigen Kombucha in Flaschen füllen und im Kühlschrank lagern.
Zweitfermentation
Kombucha liebt eine zweite Gärung. In der Zweitfermentation kannst du ganz kreativ sein und ihn geschmacklich mit Früchten, Gewürzen, Kräutern oder einem Saft aufwerten. Eine Zweitfermentation bringt nicht nur neue Geschmäcker ins Getränk, sondern verstoffwechselt das meiste vom eventuellen Restzucker. Du kannst so viele oder so wenig Zusätze wie du möchtest dazugeben, hier gibt es keine Regeln. Die Zweitfermentation 2-3 Tage bei Zimmertemperatur und aufgelegtem Deckel stehen lassen (so vermeidest du eine Flaschenbombe), danach kannst du die Flasche in den Kühlschrank stellen. Gekühlt schmeckt er am besten.
Drei spannende Ideen für eine Zweitfermentation:
- Lemongras, roter Pfeffer und frisch gepresster Blutorangensaft
- Wacholderbeere und Erdbeere
- getrocknete Feige und Zitrone
Heidi & Esma
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