Omas Knochenbrühe – ein traditionelles Grundrezept für die kalte Jahreszeit
Eine selbst gekochte Knochenbrühe gehört für uns zu den schönsten Basics aus der "Neuen traditionellen Ernährung". Aus Knochen, Fleischresten, Gemüse, Wasser und viel Zeit entsteht eine kräftige Brühe, die wir entweder pur trinken oder als Grundlage für Suppen, Eintöpfe und Saucen verwenden.


Gerade im Herbst und Winter läuft bei uns deshalb regelmäßig ein großer Topf Knochenbrühe.
Die Inspiration dafür kommt aus einer Küche, in der Brühen noch ganz selbstverständlich gekocht wurden: von unsere Großeltern. In diesem Beitrag zeigen wir dir Schritt für Schritt, welche Knochen sich eignen, wie lange eine Knochenbrühe kochen sollte und wie du sie ganz einfach selbst zubereitest.

Was ist eigentlich eine Knochenbrühe?

Für eine Knochenbrühe werden vor allem Knochen, Gelenke und kollagenreiches Bindegewebe über längere Zeit sanft in Wasser ausgekocht. Besonders gut eignen sich beim Rind beispielsweise Gelenkknochen, Beinscheiben, Ochsenschwanz und Fleischknochen. Markknochen können ebenfalls ergänzt werden. Während des Kochens gehen Geschmacksstoffe und Bestandteile aus Fleisch und Bindegewebe in die Brühe über. Kollagenreiches Gewebe trägt dazu bei, dass eine kräftige Brühe nach dem Abkühlen gelieren kann.


Eine gute Knochenbrühe braucht deshalb vor allem drei Dinge: gutes Fleisch/Knochen , sanfte Hitze und Zeit.

Knochenbrühe oder Fleischbrühe – was ist der Unterschied?

Bei einer Fleischbrühe liegt der Schwerpunkt stärker auf Suppenfleisch und fleischigen Knochen und sie wird meist einige Stunden gekocht.

Bei einer Knochenbrühe verwenden wir einen höheren Anteil an Knochen, Gelenken und kollagenreichen Teilen und lassen die Brühe deutlich länger sanft köcheln.

Genau deshalb unterscheiden wir bei Brühen generell immer nach Zusammensetzung und Zubereitungsdauer.

Fleischbrühe vs- Knochenbrühe

Fleischbrühe

Inhaltsstoffe

Reich an Eiweiß, Kollagen und Gelatine (sie entsteht beim Kochen aus Kollagen), dazu Elastin, Glykoproteine, Aminosäuren, Hyaluronsäure, Proteoglykane und Mineralstoffe.

Wirkung

Fleischbrühe gilt seit Generationen als klassische Schonkost und ist ein guter Einstieg, wenn die Verdauung empfindlich ist. Sie ist mild, leicht verdaulich, wärmend und nährend. Durch die kürzere Kochzeit enthält sie weniger Histamin und Glutaminsäure als Knochenbrühe. Deshalb ist sie bei Histaminunverträglichkeit, Migräne, Reizdarm oder SIBO oft die bessere Wahl für den Anfang.

Verträglichkeit

In der Regel gut verträglich und für die meisten Menschen gut bekömmlich. Wer Fett schlecht verträgt, schöpft einen Teil davon ab. Das Fett gibt der Brühe aber Geschmack und gehört dazu. Zu viel davon kann allerdings schwer im Magen liegen.

Geschmack

Schmeckt in der Regel saftiger, fleischiger und den meisten auch besser. Natürlich bringt jedes Tier einen anderen Geschmack in die Brühe.

Zutaten/ Komponenten

Fleischknochen, gern auch Suppenfleisch, Gerippe, Füße, Hälse, Schwänze und Haut, nach Belieben auch Gemüse, Kräuter und Gewürze. Das vorherige Anrösten oder Anbraten der Fleischknochen verbessert zusätzlich den Geschmack.

Utensilien

Kann im Kochtopf auf dem Herd gekocht werden, alternativ auch im Slowcooker (Stufe „High“) oder im Schnellkochtopf.

Kochzeit

Je nach Knochendicke und -größe 2 bis 7 Stunden, bei Hühnerteilen eher 2 bis 3 Stunden. Fischbrühe braucht deutlich kürzer. Kräuter und Gemüse kommen erst gegen Ende der Kochzeit dazu.

Knochenbrühe

Inhaltsstoffe

Besonders reich an Kollagen, Gelatine und den Aminosäuren Glycin, Prolin, Glutamin und Alanin. Dazu kommen kleine Mengen an Mineralstoffen wie Natrium, Kalium, Magnesium, Phosphor, Kupfer, Zink und Eisen.

Wirkung

Durch die lange Kochzeit lösen sich mehr Kollagen, Gelatine und Aminosäuren aus Knochen und Knorpel. Diese Bestandteile werden im Zusammenhang mit Darmbarriere, Schleimhaut und Entzündungsprozessen erforscht, belastbare Studien am Menschen fehlen aber noch.

Verträglichkeit

Knochenbrühe ist besonders gehaltvoll und ideal bei stabiler Verdauung, kann bei empfindlichen Menschen aber Beschwerden auslösen. Durch die lange Kochzeit kann sie deutlich mehr Histamin und Glutaminsäure enthalten. Beginne deshalb am besten mit kleinen Mengen. Verwende Knochen von jungen Weidetieren aus guter Herkunft (siehe „Blei in Knochenbrühe“).

Geschmack

Kann sehr intensiv und auch „knochig“ schmecken, wenn sie nicht mit ausreichend Gewürzen, Gemüse und Fleischteilen kombiniert wird.

Zutaten/ Komponenten

Mehr reine Knochen (gern auch Markknochen) und weniger Fleisch. Fleisch- oder Suppenknochen funktionieren aber genauso. Für den Geschmack eignen sich alle Zutaten, die auch in eine Fleischbrühe kommen, z. B. Gewürze, Kräuter und Gemüse. Das vorherige Anrösten oder Anbraten der Knochen verbessert zusätzlich den Geschmack. Gekocht wird mit Wasser und einem Schuss Essig (z. B. Apfelessig). Gesalzen wird erst am Ende.

Utensilien

Weil man den Herd nicht unbeaufsichtigt oder über Nacht laufen lassen sollte, kochen wir Knochenbrühe am liebsten im Slowcooker (Slow-Cooking-Programm). Hier simmert sie sanft vor sich hin, statt richtig zu kochen. Auf dem Herd sollte das Wasser ebenfalls nur leicht simmern und nicht sprudelnd kochen.

Kochzeit

In der Regel 8 bis 48 Stunden. Kräuter und Gemüse kommen erst gegen Ende der Kochzeit dazu.

Welche Knochen eignen sich für Knochenbrühe?

Für eine echte Knochenbrühe verwenden wir am liebsten eine Mischung verschiedener Knochen und fleischiger Teile.


Sehr gut eignen sich:
Gelenkknochen – liefern viel kollagenreiches Gewebe
Beinscheibe – bringt Fleisch, Knochen und Bindegewebe mit
Ochsenschwanz – besonders aromatisch und kollagenreich
Fleischknochen – für einen kräftigen Geschmack
Markknochen – können ergänzend verwendet werden


WICHTIG: Verwende nicht ausschließlich Markknochen. Eine Mischung aus fleischigen, gelenkreichen und Markknochen ergibt geschmacklich und inhaltlich die bessere Knochenbrühe.

Wie lange muss Knochenbrühe kochen?

Unsere Rinderknochenbrühe lassen wir meist 12–24 Stunden sanft ziehen. Entscheidend ist dabei nicht, eine möglichst lange Kochzeit zu erreichen, sondern die Brühe bei niedriger, gleichmäßiger Temperatur ruhig ziehen zu lassen. Gerade bei diesen langen Kochzeiten verwenden wir sehr gerne einen Slow Cooker oder Instant Pot. Der große Vorteil: Die Geräte halten Temperatur und Kochprogramm selbstständig konstant. Wir müssen dadurch nicht stundenlang neben dem Herd stehen oder immer wieder kontrollieren, ob die Brühe noch richtig köchelt.


Im Slow Cooker kann die Knochenbrühe beispielsweise über viele Stunden auf niedriger Stufe ziehen – für uns besonders praktisch, wenn wir sie morgens ansetzen oder über Nacht kochen lassen möchten.

Wenn es schneller gehen soll, nutzen wir gerne den Instant Pot als Druckkochtopf. Unter Druck verkürzt sich die Zubereitungszeit deutlich; für eine kräftige Knochenrbühe reichen je nach Knochenmenge und Rezept häufig etwa 2–3 Stunden unter hohem Druck plus natürlicher Druckablass.
Unser Tipp: Wer regelmäßig Knochenbrühe kocht, wird einen Slow Cooker oder Instant Pot schnell zu schätzen wissen. Einmal befüllen, Programm einstellen , und die Brühe kann selbstständig vor sich hin köcheln, während wir uns anderen Dingen widmen.

Was steckt in einer Knochenbrühe?

Unsere Rinderknochenbrühe lassen wir meist 12–24 Stunden sanft ziehen. Entscheidend ist dabei nicht, eine möglichst lange Kochzeit zu erreichen, sondern die Brühe bei niedriger, gleichmäßiger Temperatur ruhig ziehen zu lassen. Gerade bei diesen langen Kochzeiten verwenden wir sehr gerne einen Slow Cooker oder Instant Pot. Der große Vorteil: Die Geräte halten Temperatur und Kochprogramm selbstständig konstant. Wir müssen dadurch nicht stundenlang neben dem Herd stehen oder immer wieder kontrollieren, ob die Brühe noch richtig köchelt.


Im Slow Cooker kann die Knochenbrühe beispielsweise über viele Stunden auf niedriger Stufe ziehen – für uns besonders praktisch, wenn wir sie morgens ansetzen oder über Nacht kochen lassen möchten.

Wenn es schneller gehen soll, nutzen wir gerne den Instant Pot als Druckkochtopf. Unter Druck verkürzt sich die Zubereitungszeit deutlich; für eine kräftige Knochenrbühe reichen je nach Knochenmenge und Rezept häufig etwa 2–3 Stunden unter hohem Druck plus natürlicher Druckablass.
Unser Tipp: Wer regelmäßig Knochenbrühe kocht, wird einen Slow Cooker oder Instant Pot schnell zu schätzen wissen. Einmal befüllen, Programm einstellen , und die Brühe kann selbstständig vor sich hin köcheln, während wir uns anderen Dingen widmen.

OMAS KNOCHENBRÜHE

Heidi Beeck & Esma Storck
Zubereitungszeit

20 minutes

Kochzeit

12 hours

Küche

Suppe

Kategorie

Suppen

OMAS KNOCHENBRÜHE REZEPT Unsere traditionelle Rinder-Knochenbrühe ist für uns ein echtes Küchen-Basic für Herbst und Winter. Hier teilen wir unser gelingsicheres Lieblingsrezept mit euch.
Knochensuppe oder Knochenbruehe

Zutaten

  • ca. 1,5–2 kg gemischte Rinderknochen, z. B. Gelenkknochen, Fleischknochen, Beinscheibe und/oder Ochsenschwanz, optional zusätzlich einige Markknochen
  • 1 kleiner Knollensellerie
  • 4–5 Karotten
  • ½–1 Stange Lauch
  • 1 Zwiebel
  • so viel kaltes Wasser, bis die Knochen gut bedeckt sind
  • 1–2 EL Apfelessig
  • optional Lorbeerblatt und Pfefferkörner

Zubereitung

  1. Die Knochen und Fleischteile in einen großen Topf (oder Slowcooker) geben und alles mit kaltem Wasser bedecken. Nicht zu viel Wasser, nur soviel, dass alles gut bedeckt ist. Apfelessig hinzufügen.
  2. Nun das ganze mit einem Deckel verschließen und ca. 12–24 Stunden sanft köcheln lassen. Bei Bedarf zwischendurch etwas Wasser ergänzen, sodass die Knochen weiterhin bedeckt bleiben (Beim Slowcooker ist dieser Schritt nicht notwendig)
  3. Gemüse erst 1 Stunde vor Ende der Kochzeit hinzufügen: Sellerie, Karotten, Lauch und Zwiebel gründlich waschen bzw. schälen und in mittelgroße Stücke schneiden und zur fast fertigen Knochenbrühe hinzugeben. So zerkocht das Gemüse nicht und kann gleich für eine Suppe mit verwendet werden.
  4. Nach Ende der Kochzeit die Brühe durch ein feines Metallsieb abgießen. Erst jetzt kann die Brühe nach Geschmack gesalzen und gewürzt werden.

    Verwendbares Fleisch von den Knochen lösen und für Suppen, Eintöpfe oder andere Gerichte aufbewahren (am besten mit Knochenbrühe übergossen in einem Schraub- oder Weckglas), so hält es sich für mehrere Tage im Kühlschrank.
  5. Nach dem Abkühlen kann die Knochenbrühe in mehrere Schraubgläser abgefüllt und im Kühlschrank ca. 1 Woche gelagert werden. Eine reichhaltige Knochenbrühe wird im Kühlschrank fest oder geleeartig. Beim Erwärmen wird sie wieder flüssig.
Kochkunst im Sud: Eine Fotografische Reise durch unsere Brühenwelten

Im Folgenden findest du einige Beispiele anhand von Bildern diverser Brühen, die in unseren Küchen entstanden sind. Wir legen Wert darauf, dass unsere Brühen so gestaltet sind, dass sie einen heilsamen Effekt auf den Darm haben und ihm Bausteine für die Heilung liefern.

Klicke auf die Pfeile und begib dich auf eine kulinarische Reise, um die vielfältige Welt der herzhaften Brühen zu entdecken.

Was Ihr zum Rezept noch Wissen solltet

Wie lange muss Knochenbrühe kochen?

Unsere Knochenbrühe lassen wir meist 12–24 Stunden sanft ziehen. Entscheidend ist dabei nicht, eine möglichst lange Kochzeit zu erreichen, sondern die Brühe bei niedriger, gleichmäßiger Temperatur ruhig köcheln zu lassen. Gerade bei langen Kochzeiten verwenden wir gerne einen Slow Cooker oder Instant Pot. Im Slow Cooker kann die Brühe viele Stunden weitgehend selbstständig auf niedriger Stufe ziehen. Im Instant Pot lässt sich die Zubereitungszeit unter Druck deutlich verkürzen – für eine kräftige Rinder-Knochenbrühe reichen je nach Menge häufig etwa 2–3 Stunden unter hohem Druck plus natürlicher Druckablass.
So müssen wir nicht den ganzen Tag neben einem Topf auf dem Herd stehen und ihn ständig kontrollieren.

Welche Knochen eignen sich für Knochenbrühe?

Am liebsten verwenden wir eine Mischung verschiedener Knochen und fleischiger Teile. Gut geeignet sind beispielsweise:
Gelenkknochen
Fleischknochen
Beinscheiben
Ochsenschwanz
ergänzend Markknochen
Besonders Gelenke, Knorpel und andere bindegewebsreiche Teile bringen viel Kollagen mit. Für Geschmack und Konsistenz finden wir eine Mischung meist besser, als ausschließlich Markknochen zu verwenden.

Muss ich die Knochen vorher anrösten?

Nein, das ist kein Muss. Du kannst die Knochen direkt in den Topf geben.
Wenn du sie vorher im Backofen anröstest, entstehen jedoch kräftigere Röstaromen und die Brühe bekommt meist eine dunklere Farbe und einen intensiveren Geschmack.
Beide Varianten funktionieren – es ist vor allem eine Frage des persönlichen Geschmacks.

Wie lange hält sich selbst gemachte Knochenbrühe im Kühlschrank?

Nach dem Kochen sollte die Brühe möglichst abgekühlt und anschließend gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wir empfehlen, sie dort innerhalb von etwa 6–7 Tagen zu verbrauchen. Wenn du eine größere Menge gekocht hast, kannst du den Rest direkt portionsweise einfrieren.

Kann ich Knochenbrühe einfrieren?

Ja, sehr gut sogar. Wir kochen deshalb gerne direkt eine größere Menge und frieren einen Teil davon portionsweise ein.
Praktisch sind beispielsweise Gläser mit ausreichend Platz nach oben, geeignete Gefrierbehälter oder kleinere Portionen für Saucen und einzelne Mahlzeiten.
Bei Glas immer genügend Ausdehnungsraum lassen, damit es beim Gefrieren nicht platzt.

Was kann ich mit Knochenbrühe kochen?

Knochenbrühe ist für uns eines der praktischsten Küchen-Basics. Du kannst sie beispielsweise verwenden für:
Suppen und Eintöpfe
Saucen und Bratensaucen
Schmorgerichte
Reis- und Getreidegerichte
Gemüsegerichte
Currys
zum Ablöschen und Verfeinern
oder ganz einfach pur als warme Brühe
Gerade deshalb lohnt es sich, immer ein paar Portionen im Gefrierschrank zu haben.

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